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    消費在升級,你知道餐飲這行有哪些不變和變?

    2018-03-13  來自: 鄭州晨禾餐飲管理有限公司 瀏覽次數:568

      大家聊了在餐飲消費升級的背景下,行業的不足以及給我們帶來的機遇。這周想繼續談談——新的消費升級給餐飲行業會帶來哪些不變與改變?

      不變

      1、行業本質未改變

      跟其它行業相比,餐飲屬于經驗沉淀型行業,爆炸式的科技進步并未使其本質發生重大變化;同時它又是充滿“人情味兒”的行業,生產、服務和消費的過程,都需要人去參與。缺少了人為因素,餐飲也就不是餐飲了。這也是為什么以前或現在出現的一些機器人餐廳,難以興起的原因(效率提升之余,對人性化的思考不能缺失)。這個時代的科技與智能在不斷進步,但餐飲迎來的是大家對其本質的思考:本質并未變,但難度在不斷提升。

      2、消費場景未被替代

      外賣的興起,是借助互聯網發展紅利,創造的新就餐場景,但并未替代實體餐廳這個主流消費場景,消費者也只有通過到店消費才能讓整個體驗形成閉環。此時可腦補一下,在餐廳里服務員的聲響、出餐時的香味、廚師做菜的情景、食客輕松聊天,無不是這個場景的組成要素。當一個行業有著無可替代的消費場景時,它被新模式所徹底顛覆的可能性,短期內不太可能出現。

      3、品類的共生

      餐飲有趣的是,消費者不會像其它行業那樣,有較明顯的品類排他性。舉個例子,比如人們對智能手機的使用取向,可分為安卓用戶和蘋果用戶,受眾區分相對明顯。中國地大物博、菜系品類多樣化,培養了人們豐富的味蕾。對于餐飲,消費者的喜好往往重疊——比如喜歡吃湘菜的也喜歡吃川菜,重慶火鍋的愛好者也可能喜歡椰子雞火鍋。作為一個包容度很高的行業,不同品類都有自己的生存空間(雖然就品類而言亦有強勢及弱勢的),很難出現高集中度品類。參與者可以將市場蛋糕一起做大,而非我吃的多你就吃得少。

      4、“巨頭”和“單體”共贏

      對于資本密集型行業,新生或創新模式,也許很難逃脫巨頭的圍獵。然而對餐飲來說,連鎖集團并不會消滅特色單店,規模和資本不具備絕對碾壓性優勢。事實上,提供差異化的價值點,規?;蛡€性化的模式都能有自己的成功之道。從這個角度來說,對于創業者,卻是個競爭相對相對公平的行業?!靶◆~”也不一定會被“大魚”吃掉,他們的共存則使市場生態更加多樣化,且互為補充。

      變化

      1、需求端的質變

      中國城市化進程、城市聚集化效應、新一輪消費升級,這些已知因素都給餐飲行業提供了“上升空間”,即太高了整個行業的天花板。舉例,北上廣深四個一線城市內,聚集了近一億的中國人口,TA們的收入水平、消費能力(意愿)和消費理念(需求)都在發生變化。套用簡單的經濟原理,當需求端不斷擴充,且正在產生質變,供給端在發生量變,未來也將會發生質變(去匹配需求變化),這個觀點在上篇文章其實也有涉及。

      2、周邊行業變化

      圍繞餐飲的周邊行業,其變化我們可以清晰看到。比如上游所涉及的種植/加工/倉儲/冷鏈/物流等,以及互聯網變革所推動的配送/采購/支付/排隊/收銀/數據/信息傳播等等,它們對餐飲的資源配置、經營效率等帶來了積極的變化。這一點在行業文章里有不少分析,在此不再冗述。、

      3、品類分化變化

      在中國餐飲市場,品類已啟動“分化”進程(從大品類-分支品類-單品類……)。最近關注到,異國料理品類的分化也在展開。這跟中國經濟發展、消費者的視野增長(異國經歷也在助力)和TA們對異域美食認知提升,有著密切關聯。拿東南亞菜來舉例,從以前的綜合式東南亞料理,現在分化到各個分支。如泰國菜品類的增長,越南料理品類的逐步抬頭,逐步萌芽的印度菜等等……相信對于這個行業而言,未來品類分化的進程不會停止。

      4、品牌勢能變化

      行業發展,帶來更多的領導品牌與寡頭品牌。即大品類里,通過長期充分競爭,會產生領導性品牌(但依然有第二、第三品牌的“并存”空間);而對于小品類來說,更容易形成寡頭品牌(除了TA,別人怎么沒做起來?)。怎么理解呢?小品類的市場容量有限,寡頭品牌一旦形成,區域內很難有構成競爭關系的品牌。如專做廣西菜的桂小廚,以及做云南菜的云海肴,由于屬于大眾認知本身有限的品類,更容易成為“一枝獨秀”。

      說了這些餐飲的不變與變化。進一步來說,在消費升級背景下,更多的行業機遇在于對餐飲的微創新與價值重塑。如模式上的微創新,就是在現有品類、模式的基礎上,進行部分迭代與升級;而價值重塑,如通過對傳統品類的挖掘、思考,重新梳理、整合它的綜合價值體驗,從而更易為大眾消費者認知、認同。

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